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明明是頭天晚上才煮熟的蝦，中午想吃的時候一看，黑了！

買的蝦凍起來，一周后發(fā)現(xiàn)不僅變黑了，化凍后還滴著黑色汁水。是買到了污染蝦，還是蝦死后腐爛得太快？是硬著頭皮吃，還是扔掉？

先松一口氣：大部分情況下，變黑的蝦也是可以吃的。

蝦變黑沒關(guān)系，只是氧化

大部分情況下，蝦死后變黑不是黑化了放毒了，只是氧化了而已，跟切開變色的蘋果差不多。

蝦體內(nèi)含有多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶。在蝦活著的時候，這兩種東西被封存在細胞中。當蝦死掉，細胞開始逐漸破裂，加上捕撈、運輸、儲存過程造成的機械損傷，多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶被釋放出來攪在一起，又接觸了外界的氧氣，三者碰撞出化學(xué)反應(yīng)，生成了黑色素。

蝦頭里多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶聚集，蝦腳容易受到物理損傷，蝦腹部和蝦殼縫隙接觸空氣面積大，所以這三個部位尤其容易變黑；同時，不徹底的水煮會釋放出更多的活性氧化酶，所以簡單焯水后冷藏的蝦比生蝦還容易變黑。

這種黑色素其實沒有異味，更沒有毒。

不想吃“黑蝦”，你就這樣做

雖然氧化變黑的蝦可以吃、不難吃，但畢竟影響美觀，那我們就從蝦變黑的原理入手，切斷氧化變黑的進程。

①徹底煮熟，消滅氧化酶

氧化酶是蝦變黑的原材料，我們能通過高溫破壞它的活性，把蝦變黑的進程扼殺在起點。

實驗發(fā)現(xiàn)，冷藏前的加熱時間越長，蝦越不容易變黑。

△加熱時間越長，儲藏過程中黑變程度越低

△80攝氏度加熱120秒再冷藏7天后蝦的黑變情況

②加水保存，隔絕氧氣

蝦變黑的觸發(fā)條件是氧氣參與，所以我們隔絕氧氣也能阻止蝦的黑化。

最簡單的方法就是把蝦放進保鮮盒之類的容器里，加水沒過蝦，再放進冰箱里冷藏或冷凍保存，不僅能隔絕氧氣，還能讓蝦凍得更快、解凍后口感比直接凍更好。

③化凍了就趕緊做了吃

不論用什么方式儲存蝦，拿到常溫環(huán)境中都要盡快烹飪，否則隨著溫度升高，以及蝦的細胞結(jié)構(gòu)再次破裂，“黑化”進程就開了倍速。

這種黑蝦就別吃了

蝦變黑還有另一種情況，黑鰓病。

△得了黑鰓病的蝦

在水質(zhì)差、溶氧低的環(huán)境中，受傷的蝦容易感染細菌或真菌，導(dǎo)致其鰓組織壞死并出現(xiàn)黑色沉積。

能吃的氧化黑蝦是死后變黑、表面變黑，得了黑鰓病的蝦是活著時候就腮部發(fā)黑，而且是組織內(nèi)部的黑，常常伴著異味和黏滑感。這種病蝦別說吃，買都別買。

（來源：科普中國）